冰激凌生产过程中常见问题的分析与解决

      因为一些出产企业缺乏响应的技术水平以及对技工的缺失，致使出产出的冰激凌质量没有保障，产物缺乏市场竞争力，同时也在必然水平上制约了企业的进一步成长。本文针对以上征象，论述了常呈现的质量题目及办理路子。

一、冰激凌理化指标不及格（微生物超标）

冰激凌理化指标不及格，最常见的就是菌落总数超标及大肠杆菌杆菌超标。为了制止或防备冰淇淋的二次污染，在严酷节制加工工艺操纵的同时，应留意以下几点：

1、原辅材料的污染在加工冰淇淋时，奶制品、蛋制品、甜味剂、不变剂及香精等在贮存历程中会污染上必然的细菌，乃至有耐热芽孢菌。加上质料在贮运、加工历程中受到外来污染，大大增长了混淆料中的细菌数。固然颠末高温杀菌，但不能完全将细菌杀死，发酵罐并且污染越严峻，杀菌越坚苦，残留在混淆质料中的细菌就多，乃至造成冰淇淋的微生物指标超标发起是85度以上温度，连续杀菌10分钟以上。

2、装备污染因为装备在投产前未能很好消毒，出格是在混淆物料经杀菌后与装备紧密亲密打仗，假如消毒不彻底，将大概造成产物微生物超标。如混料缸、冷却缸、各种管道及工作台等。是以在出产前必需按前述举行严酷消毒。

3、操纵职员的污染冰淇淋出产中的细菌数与操纵职员的个人卫生黑白有紧密亲密干系，进入操纵间时不消毒，工作服等不消毒，不按卫生要求操纵，都会把细菌带入出产车间。以是养成操纵职员杰出的个人卫生风俗是包管产物质量的关头。发起成立“主动洗手、主动干手、主动杀菌”的卫生步伐，如接纳“Q8主动感应手消毒器”。以首次杀菌后时候计较，发起每隔60-90分钟敌手部从头消毒一次，隔绝手部细菌的繁殖及繁衍。

4、氛围污染含菌的氛围二次污染冰激凌，而原接纳的臭氧、紫外线等也不能同步开机利用。发起接纳“NICOLER动态消毒机”，对人体没有任何危险。该呆板利用方式很简洁，在工人上班时开机、历程中不关机连续不中断杀菌，工人放工后同步关机。据北海某公司在2011年7月15～16日的杀菌成果检测如下：接纳YKJ-2500型食物动态消毒机在60平方的车间，开机前1281个/m3，消毒机开启1小时候156个/m3，开机2小时后93个/m3，合适企业标准及国家标准。

5、包装的污染包装材料在加工储运历程中一样平常不是非常卫生的，易被细菌污染。以是除将包装物妥帖保管外，还必需在利用前颠末严酷的杀菌消毒。

二、冰淇淋的紧缩（空头）

首要因为冰淇淋内部的一部分不凝冻的物质的粘度较低，大概液体和固体分子移动的成果，引起了氛围的逸出，从而使冰淇淋发生紧缩。紧缩的冰淇淋不但形态差，并且构造粗拙。为了制止或防备冰淇淋的紧缩，在严酷节制加工工艺操纵的同时，应留意以下几点：

1、温度的影响冰淇淋凝冻后不能实时送进硬化室，在外界高温度的影响下，冰淇淋内部氛围温度升高，发生外渗征象，使冰淇淋沦陷。其次，硬化室温度偏高，不能实时硬化，冰淇淋内部氛围外渗也会发生沦陷征象。末了，硬化室和冷藏库内温度发生变革。当温度升高时，冰淇淋内部气泡压力增大，气体外渗，构造沦陷；假如温度过高，并会呈现融化征象，这时粘度大大低落，体积缩小。

2、膨胀率过高因为膨胀率太高，水分和固体数目少，氛围含量增多，压力变革大，在温度变更时，氛围很轻易排泄，亦会引起冰淇淋紧缩。

3、乳蛋白质影响用质量好的、酸度低的牛乳或乳制品为质料，可以防备蛋白质的不不变性。

4、糖分的影响制止糖分的含量过高，在一样平常环境下，不宜利用大量的淀粉糖浆。

5、小的氛围气泡严酷节制冰淇淋的凝冻搅拌的质量，使冰淇淋内被混入的氛围泡，可以或许处于较顺应的压力下存在。因为氛围气泡的压力是与气泡自己的直径成反比，气泡小则压力反而大，导致藐小的氛围气泡更轻易在冰淇淋构造的裂缝出逸出。

三、冰淇淋常温下安排时候短（融化快）

冰淇淋融化快，是指冰淇淋在食用时，很快融化成乳液。造成这种征象的缘故原由除了贮藏温度偏高外，与冰淇淋自己的质量有很大干系。

1、接纳的不变剂质量不好或用量不敷，使混和料粘度不敷，不变性差，易于融化。

2、脂肪含量少，出格是硬化油用量偏少，则混和料融点亦偏高。

3、均质压力低，造成混淆物料的粘度不敷。

4、贮藏温度和运输东西温度偏高。

5、发卖时存放时候长等缘故原由均能引起融化速率快，影响人们食用和产物发卖。

四、客户食用历程中有异味

因为操纵不妥，每每会造成冰淇淋带有不正常的味道，常见的有酸败味、咸味、煮熟味、烧焦味、氧化味等。造成异味的身分良多，有质料不奇怪造成的，也有加工不妥形成的。

1、酸败味利用不奇怪的乳与乳制品。

2、煮熟味冰淇淋中参加经高温处置的含有高的非脂乳固体的甜炼乳等，大概混淆质料在巴氏杀菌时温度跨越77℃及颠末二次巴氏杀菌等，会形成煮熟的气息。

3、咸味呆板漏盐水和浇注溅入盐水；接纳含盐分较高的乳酪；经高温处置的含高的非脂乳固体大概被过分中和；在冰淇淋中参加少量含盐分较高的黄油等都会增长咸味。

4、臭败味这种气息首要是因为乳脂肪中丁酸（酪酸）水解的成果，以粗乳（未经消毒的乳）、乳脂或少量未经完全杀菌的混淆质料与均质乳相污染所发生，别的细菌所发生的脂酶也是一个缘故原由。牛乳或乳脂出格在热天连结其本来状况数天，即会发生酸败味，巴氏杀菌可以制止脂酶所发生的臭败味。

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