简述冰淇淋中几种添加剂的特点

      冰淇淋是一种冻结的乳制品，其物理结构是一个复杂的物理化学系统，空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂肪微粒、乳蛋白质、不溶性盐、乳糖晶体、胶体态稳定剂和蔗糖、乳糖、可溶性的盐、如此有气相、液相和固相组成的三相系统，可视为含有40%-50%体积空气的部分凝冻的泡沫。下面主要介绍一下冰淇淋中的几种添加剂。

1、甜味剂；

     冰淇淋制品中的甜味剂不仅给制品以甜味，而且使冰淇淋制品的组织细腻， 降低凝冻时的冰 点。甜味剂可以用蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。蔗糖的用量一般为 12％～ 16％，若低于 12％则制品的甜 味不足；糖的含量过高，凝冻时膨胀率低，且产品缺乏清凉感。因此甜味剂的添加在

冰淇淋生产线

上是有固定标准的，并且应当符合国家关于食品添加剂的规定，不能超量添加来降低生产成本。

甜味剂

2、稳定剂；

     稳定剂也称改良剂，使用 稳定剂的目的在于利用稳定剂所具有的强吸水性，提高 冰淇淋的黏度和膨胀率，防止冰晶的形成，减少粗 糙感，使冰淇淋组织细腻、滑润、不易融 化，同时提高冰淇淋的保形能力和硬度。常用的稳定剂有两种类 型，一种是果胶、明胶、酪 蛋白酸钠的蛋白质类；另一种是海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素等碳水化合物 类。 在这些稳 定剂中， 明胶是较好的稳定剂， 它在温水中膨胀时吸收的水分是本身的 14 倍， 但是在 70℃ 以上的热水中则失去膨胀的能力。 而琼脂的凝胶能力和吸水性较强， 所吸收的水分是自身的 17 倍。但 在酸性溶液中凝胶形成能力会降低。因此，在混合配料时要注意稳定剂的使用量 和使用条件。稳定剂的用 量为 0.2％～0.4％。

稳定剂