谈杀菌锅在鱼子酱中的加工工艺

在加工鱼子酱前先要准备的设备有：夹层锅、杀菌锅、粉碎机、不锈钢盆、电子秤等。设备准备好了，我们就可以做以下几个操作：

原料：购买蚕豆辣酱为主，再添加部分辅料。辅料主要有：植物油、芝麻、花生面、番茄酱、白糖、味精、鱼子等。

蒸煮植物油→原料酱加工→加入辅料→混合调配→蒸煮→冷却→灌装→杀菌→冷却→检验→包装入库。其中鱼子的加工流程：鱼子选取→清洗→盐渍→沥干→晾晒→储藏→取用。

（1）选择优质植物油蒸煮至沸腾107℃，加入原料酱及辅料，蒸煮使用。

 

注意这里的辅料芝麻、花生要炒熟并且花生要去壳去皮后磨成粉可可放入原料酱中。此过程可使用夹层锅蒸煮原料酱。

 

（2）鱼子原料：选择完整和新鲜度好的卵巢用于生产鱼子酱，并要通过定型处理，不然会导致鱼子破碎或脱水萎缩而影响成品价值。

（3）定型处理分：体内定型和体外定型。

体内定型是指将捕获的新鲜鱼、用冰和10%的盐水处理，这样既能保鲜又能缩短定型时间。

体外定型是指从鲜鱼体取出成熟的鱼子，边取边放入8波美度盐水中，浸泡4小时，待定型后再漂洗。

（3）盐渍：盐渍过程也是非常重要的环节，盐渍的时间一般为2～20分钟，要根据鱼子的大小、质量以及最后盐浓度来确定盐渍时间。

（4）沥干晾晒：盐渍以后将鱼子放在凉席上沥水晾干，然后收集储藏（冷冻保存），便于生产取用。

（5）灌装及检验：最后，经过一系列加工工艺制成半成品灌装，然后在杀菌锅（需要向厂家购买杀菌锅设备）里进行杀菌处理，采用真空包装成品，在冷却检验合格后存库。