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  • 使用胶体磨生产辣椒酱的生产工艺

    来源:   阅读次数:5298

          辣椒是一种常见的蔬菜,其制品深受消费者的青睐。但传统的辣椒制品较为单一,配料粗放,质量指标不稳定。

         惠合机械采用辣椒及天然香辛料等物质,经过加工做成的辣椒酱产品,在辣味、营养成分、浓稠度及色泽等方面,均有较大的改进和提高,使用胶体磨生产辣椒酱的生产工艺技术和要求如下:

     

    胶体磨成品图


    一、工艺流程
    加热    加热   加热    加热   加热
    水→香味料增稠剂----→辣椒酱----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→着色剂
    煮沸↑
    辣椒坯磨碎
     
    加热        加热   冷却
    ---→助鲜剂、酸味剂---→防腐剂---→包装→成品(辣椒酱)
    检验

      二、工艺技术

      1.原料处理。
    ①辣椒坯。选用新鲜红辣椒,加工腌制成熟后放入胶体磨内研磨成酱状备用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替,应按新鲜辣椒的质量标准调节配比。
    ②花生酱。应选用优质纯花生酱,也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。
    ③甜味料、助鲜剂。甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料,助鲜剂常用味精、呈味核苷酸等。
    ④油。最好用芝麻油,因芝麻油香气足,维生素C含量较高,有较强的抗氧化能力,有利延长辣椒酱的保质期。
    ⑤其它原料。鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、山梨酸钾(有效浓度为0.07%~0.08%);新鲜的大蒜、生姜,若无鲜品可用酱制品或干粉代替。
    此外,在原料中加入1%左右的香葱,品质和风味将更佳。
    表1.原料配方(%)
    原料  配比  原料  配比  原料  配比
    辣椒坯 70   助鲜剂 0.7   高果  2.2
    花生酱 7    大蒜  2.5   芝麻油  7
    甜味料 6    生姜  2.5   山梨酸钾 0.1

      2.制酱操作。

      ①加热煮沸。根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重20%左右的水,再开动搅拌机,加入香味料、增稠剂,充分混和均匀后,再将磨细的辣椒酱加入,继续搅拌,加热至80℃左右,保持5~10分钟后,再依次加入香辛料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂,一般每锅操作时间为1~1.5个小时。

    夹层锅

      ②出锅冷却。将加工成熟的辣椒酱乘热出锅,一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内,及时运送至贮藏或包装车间,冷却备用。

      ③取样检测。将冷却的制品按要求取样检测,质量指标只能高不能低;有指标不合要求时,必须检查原因,及时制定出改进措施,保证产品品质,直到检测合格才能包装。
      三、质量标准及包装
      本品尚无国家统一的质量标准,一般都以地方或企业自定标准,其标准参考如下:
      1.感官鉴定。色泽:柠褐色、微红、有光泽。香气:辣椒酱香浓郁,且无其它不良气味。口味:鲜而带甜,酸辣适宜。形态:纯正稠腻,稍有籽粒(若经绞体磨细则更佳)。
      2.理化鉴定。水分≥65%,氯化物≥7g/100ml,总酸≥1.2g/100ml,总固形物≥30%。
      3.卫生标准。同酱类。
      4.包装。辣椒酱一般有3种包装形式:5kg或10kg桶或坛装,230g或350g瓶装,100g或150g的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏管装。
      四、注意事项
      1.加工生产时要强调原料质量,配比等工艺技术。在整个工艺操作中要严格控制好技术条件,若温度、时间掌握不好,会严重影响产品质量和风味。
      2.在整个工艺操作中,采用分项投料可充分发挥各种辅料的作用,防止营养物质损失,达到安全保质的目的。
      3.辣椒酱生产要有计划、有规模,严格规范采购、加工、包装及营销等管理工作,产品质量要符合食品卫生要求与规范。

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