巴氏杀菌酸奶技术解说

      酸奶不仅有美容作用，还可降低胆固醇和预防便秘、细菌性腹泻发生，所以它受到广大消费者的欢迎，酸奶市场商机多，就等您去开发巴氏杀菌酸奶。

      国外生产巴氏杀菌酸奶已有多年，其技术成熟，而在我国却是一种新工艺，问题在于巴氏杀菌会破坏酸奶的胶体结构，促使酸奶发生脱水缩合，所以用加热方法来延长酸奶保质期的核心就是既要延长其保质期，又要在加热处理和贮藏过程中保持酸奶的胶体结构，避免发生胶体脱水缩合，使产品具有保形性。

巴氏杀菌酸奶其技术难点是：

1、巴氏杀菌酸奶生产关键工艺参数的确定；

2、亲水性胶体选择；

3、菌种的选择等。

     如果配料、加工工艺不当，会使巴氏杀菌酸奶失去新鲜制品的特性，酸奶硬度减少、芳香味消失，破坏酸奶产品的胶体结构，使产品发生胶体脱水缩合作用。这种作用是由于所谓收缩力诱发而产生的，在贮藏过程中影响产品的保形性，出现乳清分离现象。这是生产巴氏菌酸奶要解决的关键问题。

     解决乳清分离现象的方法是：添加亲水性稳定剂、调整工艺参数可以解决这个问题，使产品在常温下贮藏的过程中，随着亲水性胶体吸水膨胀，粘度升高，而具有更加醇厚的口感。亲水性胶体的种类与产品的PH值有关，这主要因为酸奶中酪蛋白分子在不同PH下水合程度不同，抗剪切力承受强度也不同。

     对酸奶进行巴氏杀菌设备也就叫酸奶巴氏杀菌机。