果冻生产中是否添加明胶？

    之前网上有一则“老酸奶和果冻含有破皮鞋炼制的明胶”的传言，那么到底是真是假呢？

    明胶是可应用于果冻生产，但由于果冻酸性较高，而明胶稳定性较差，在酸性条件下极易降解，用其生产出的果冻产品缺乏韧性、口感不佳，同时还会形成混沌，影响果冻透明的感观，因此企业通常不会选择将明胶应用于果冻。所以说网上的传言是不正确的，目前国内果冻生产线不使用明胶。

    目前大多数果冻中使用的增稠剂是卡拉胶及魔芋精粉。卡拉胶是从海藻类植物中提取的一种高分子亲水性多糖。魔芋精粉则来源于草本植物，这两者都属水溶性膳食纤维。由于具有优良的凝胶性能、高稳定性、安全无毒的特性，两者作为可直接添加到食品中的添加剂，被各国食品安全部门批准可广泛应用于食品工业中。

    果冻生产需多次过滤和长时间搅拌，明胶作为一种蛋白胶体，在过滤、搅拌过程中会产生不易消散的气泡；而相对于卡拉胶，明胶的熔点较低，室温下无法凝固，这些都不符合果冻生产工艺的要求，因而果冻中并不添加明胶。