胶体磨在生产腐乳扣肉汁中的应用

腐乳扣肉汁以酱油、腐乳、黄酒为主要原料，再配以各种调味剂调配而成。该产品色泽酱红、食用方便，可使肉肥而不腻，肉烂味香。

 

 

【主要设备】

夹层锅，胶体磨，贮料罐，灌装设备。

 

 

 

【配方】

酱油 腐乳 黄酒 砂糖 味精

20kg 25kg 10kg 10kg 1g

葱、姜、蒜 大料末 香油、增稠剂 红曲色素

各8kg 8kg 各适量 少量

【工艺流程】

酱油、腐乳、砂糖→加热搅拌→各种调味料→加热搅拌→增稠→磨浆→灌装→成品

【操作要点】

(1)加热搅拌 将酱油、腐乳、砂糖一同注入夹层锅内，边加热边搅拌至均匀的调味汁。

(2)加调味料 将葱、姜、蒜捣碎，大料粉碎，经加工后的调味料加入到上述调味汁中。

(3)混合加热 调味汁与调味料混合后继续加热至微沸，加热中要不断搅拌。

(4)增稠 将适量增稠剂加入到上述半成品中，边加热边搅拌至沸腾。停止加热后再加入香油、味精，用着色剂调好颜色。

(5)磨浆 将调配好的腐乳扣肉汁经过一次胶体磨，使其混合均匀、细腻，即为成品。

【质量标准】

成品为酱红色，有一定粘稠度，但比酱稀。有腐乳香味，咸中稍带甜味。

【注意事项】

(1)调味汁在加热时要不停搅拌，以防粘锅。

(2)大料要粉碎成大料粉，葱、姜、蒜要捣碎成泥状。