胶体磨在生产红糟调味汁中的应用

红糟是福建民间最喜欢用的调味品之一，逢年过节，几乎家家都做糟鸡、糟鸭、糟鱼、糟肉等。红糟是由红曲和糯米酿制红酒后的副产品，用红糟调味汁腌制的菜，别具风味。

 

【主要设备】

夹层锅，配料罐，胶体磨，灌装设备。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【配方】

配方1

红糟 砂糖 绍兴黄酒 高粱酒

35kg 15kg 30kg 20kg

食盐 鸡精 五香粉

3kg 1kg 0.5kg

配方2

红糟 食盐	15kg 3kg		黄酒 姜粉	35kg 1.5kg
味精	1KG	增稠剂			5kg

【工艺流程】

红糟→煮沸→过滤→滤汁→调配→细磨→灌装→灭菌→成品

【操作要点】

(1)煮沸、过滤 将红糟剁细，加500kg水煮沸，用干净的纱布(或豆包布)过滤，滤汁待用。

(2)调配 将调味料一同加入滤汁中，加热搅拌，使调味料溶解即可。

(3)灌装 将搅匀后的调味汁，过胶体磨，装瓶或装袋，经巴氏灭菌后，即为成品。

【质量要求】

色泽淡红，糟香浓郁。

【注意事项】

(1)调配时一定要将调味料充分溶解，再过胶体磨。

(2)在加工过程中注意各环节的卫生。

(3)在做糟鸡、糟肉等菜肴时，注意应除净鸡或肉的污血。醉糟时要密封严实，时间越长，香味越浓。