发酵罐应用于生产海鲜辣椒酱的工艺流程

海鲜辣椒酱是由精虾油腌制辣椒酱及辛香料等原料配合而成。其色泽鲜红，口感细腻，鲜辣可口，是深受欢迎的佐餐佳肴。同时可作为方便面的调料，一同食用。

【主要设备】

粉碎机，发酵罐，配料罐，灌装机，封口机，杀菌锅。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【配方】

红辣椒 虾油 姜	25kg 30kg 1.5kg	料酒 白醋 桂皮、花椒、	3kg 1kg
味精 砂糖	0.5kg 5kg	小茴香、丁香 水	各0.2kg 34kg

【工艺流程】

【操作要点】

(1)虾油制作 为了使产品口味纯正，一般采用日晒夜露法生产虾油。每100kg虾用盐30kg；

(2)辣椒腌制 将红辣椒的头部和尾部各用竹签扎一个孔，然后在水中漂洗几分钟，捞出沥干，然后放入大缸中加入盐水进行腌制，每隔12h要翻倒一次，4～5天后捞出。再将辣椒放入大缸中加入25%的粗盐继续腌制，每天翻倒一次，4天后可进行静止腌制，40天左右后便可成为半成品备用。

(3)磨糊 将辣椒半成品从缸中捞出，在清水中浸泡5～6h，并洗去盐泥等杂物，把处理好的辣椒、姜片及少量盐水打碎磨糊。

(4)粉碎 按配方将桂皮、花椒、小茴香、丁香等辛香料粉碎成粉，备用。

(5)混合熟化 将虾油、砂糖、味精、辛香料、料酒、醋等原料用辣椒糊一同放入大缸中，搅拌均匀，封盖进行后熟。要求每天搅拌一次，将酱料上下翻倒，15天后即可成熟。

(6)装袋灭菌 将酱料放入杀菌锅中加热到85℃，保持10min，然后趁热灌装封口。

【质量标准】

(1)感官指标

色泽： 鲜红或枣红色，色泽鲜亮。

形态： 粘稠半固体，无杂质。

滋味：鲜辣绵软，味鲜不腥，口感细腻，具有海鲜特有的气味，无异味。

(2)理化指标 水分≤50%，食盐≥15%，氨基酸态氮≥0.8%。

(3)卫生指标 大肠菌群≤30个/100g，致病菌不得检出。