乳制品酸度之“牛奶酸度中的秘密”

乳制品中的酸度是一个可以代表牛奶新鲜程度的理化指标。

我们来看，乳制品酸度之“牛奶酸度中的秘密”？这个话题对于业外人士而言是知之甚少的。

虽然目前国家对于乳制品中的酸度并没有一个强制性的标准，但是各地的牛奶生产商一般会自行制定一个参数，用于检测原料奶收购时的新鲜度。”

目前广东省的牛奶公司一般在收购原料奶时，将酸度标准定为14~16之间，而全国其他地方的平均参数一般在12~16之间。

据业内人士透入，如果收奶时发现酸度在10以下，那么就可以怀疑这个原料奶是被做过手脚的，一般的牛奶公司会拒收，或者标注为异常奶源。

据国家食药监局申明，在原料奶的加工过程会有一些变化，但变化的范围一般在1左右，不会出入很大。导致牛奶酸度偏低可能有多种原因：一个是收购来的原料奶受到细菌污染，因此酸度偏高，于是企业为了中和酸碱度，添入了大量碱性物质，这样一来牛奶的酸度就偏低了。

这种原因一方面来自本身的变质牛奶，同时也可能来自于原料奶存储方面的失误。

一般情况下，原奶本身的温度大概在37~38度，如果不冷却降到4~6度，蛋白、乳糖放的时间一长，细菌就会很快繁殖，酸度很快就会蹿上来。

另一个可能性来自于乳品厂本身收购的原料奶不够新鲜，因此，有些企业会选择加入一些保鲜剂、防腐剂等成分，而后两者均是偏碱性的，由此导致了牛奶酸度的降低和调解。

如果是新鲜牛奶，酸度偏低的概率是非常小的，因为牛和人一样，机体本身就有对酸碱度的体内自身调节。所以原因绝大多数是出在了外部。

除上述可能性外，据上海市质量监督检验技术研究院副所长表述，由于液态乳的生产过程中需要用到碱性清洗剂对牛奶生产线的管路进行定时清洗（可用惠合生产的CIP清洗系统对该乳制品生产线进行管路和罐的清洗），如果控制不严可能出现碱性清洗剂的残留而污染成品的情况。

来源：惠合机械